In der Gastronomie ist Nachhaltigkeit ein Trend, der weiterhin an Fahrt gewinnt. Allerdings agieren immer noch viele Gastronomen eher verschwenderisch mit ihren Ressourcen und Produkten. Lange Transportwege und Verpackungsmüll sind dabei die offensichtlichen Punkte, die wahrscheinlich jedem von euch schnell in den Kopf kommen. Aber habt ihr mal an all die weggeworfenen Lebensmittel gedacht? Ein schlecht kalkulierter Wareneinsatz und falsche Lagerung sorgen dafür, dass der Abfallhaufen wächst. Papierservietten sind genauso ein Graus, wie einst die Plastikstrohhalme und all die anderen Wegwerfprodukte.
Auch die Wahl des Stromanbieters, der Technik und allgemein der Materialien sind Punkte, die Auswirkungen auf das Klima haben. Gleichsam sind sie aber auch ein Kostenfaktor für Gastronomen. Aus Sicht vieler Gäste soll alles immer billig sein, aber ist das nicht zu egozentrisch und kurzfristig gedacht?
Kampfpreise und Verschwendung
Ebenso ein Problem ist all die Massenware. Anbieter von super günstigen Speisen, egal ob es ein Teller Hausmannskost, die Currywurst in der Mittagspause oder das Sandwich am Bahnhof ist – sie werden in Massen jeden Tag an den Mann gebracht. Und genau diese Mischung aus Massenproduktion und Sparpreisen rufen Massentierhaltung und Lebensmittelproduktion in fernen Ländern hervor.
Brauchen wir z.B. Chia-Samen, die von weit her kommen? Nein! Die hiesigen Leinsamen haben ein weitaus besseres Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Lasst euch also von der Industrie nicht an der Nase herumführen!
Ein weiteres und sehr plastisches Beispiel bieten Bars. Wer sich einen leckeren Cocktail bestellt, findet auch durchaus mal Eiweiß in seinem Drink. Aber was passiert mit dem Eigelb? Ja genau, es landet in der Tonne.
Nachhaltige Gastronomie ist machbar
Das Berliner Restaurant Sterne-Restaurant Nobelhart & Schmutzig bezieht beispielsweise ausschließlich Produkte aus der Region und wurde bereits im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und hat es gerade in Top 100 der Worlds Best Restaurants geschafft. Inhaber Billy Wagner ruft dazu auf, Essen mal wieder anzufassen – klingt trivial? Naja, macht es doch einfach mal wieder… und damit ist nicht das Abziehen der Plastikfolie vom Mikrowellenessen gemeint.
Wer von Nachhaltigkeit dieser Tage spricht, der kommt auch am Thema Zero Waste nicht vorbei. Milena Glimbovski ist Vorreiterin mit ihrem Supermarkt Original Unverpackt. Jeder kauft so viel er braucht und muss sich nicht mehr mit Mogelpackungen an der Nase herumführen lassen.
Im Berliner Stadtteil Neukölln wurde das Café Isla Coffee mit dem Gastro-Gründerpreis ausgezeichnet, weil das Konzept auf nachhaltige Kreislaufwirtschaft setzt. Dennoch oder gerade deshalb ist es stylisch, lecker und immer gut besucht.
Fazit: das Gute ist, wir haben es selbst in der Hand!
Wer sich dieser Tage immer noch einbildet, dass der Klimawandel etwas sei, dass uns auf jeden Fall nicht betrifft, sollte spätestens jetzt den Irrtum gemerkt haben. Hitzeperioden, Starkregen und Unwetter beherrschen seit Wochen die Nachrichten… in Deutschland.
Gastronomen haben oft Angst ihre Preise zu erhöhen, aber es gibt immer wieder Umfragen, die zeigen, dass Menschen bereit sind dieses Geld auszugeben. Es ist ja keine wahllose Bereicherung des eigenen Vermögens, sondern ein Schritt für den Umweltschutz. Also traut euch! Tut Gutes, aber sprecht auch darüber!
Und die lieben Gäste? In Deutschland wird immer noch vergleichsweise wenig Geld für Lebensmittel ausgegeben. Alle erzählen, dass sie bereit sind mehr Geld auszugeben für bessere Qualität und Nachhaltigkeit, aber dann macht es bitte auch! Es zählen Taten, nicht Worte!
Text: Mareike Bölsche, https://food-pilots.com
