Um die ehrgeizigen globalen Ziele beim Klimaschutz zu erreichen, müssen wir alle unseren Teil beitragen. Am einfachsten geht das, indem wir unseren Konsum verändern und darauf achten, Lebensmittel zu verarbeiten, die wenig CO2 verursachen. Viele Menschen sind dazu bereit. Deswegen sind klimafreundliche Gerichte nicht nur eine Möglichkeit, als Gastronom Verantwortung zu übernehmen, sondern auch eine Chance, neue und junge Gäste zu erreichen und Stammgäste zu inspirieren.
Als klimafreundlich gelten laut klimateller.de Gerichte, die mindestens 50% weniger CO2 als der Durchschnitt aller Gerichte verursachen. Da der CO2-Verbrauch nur sehr aufwendig unter Angaben der konkreten Rezeptur aller Komponenten exakt ausgerechnet werden kann, wurden für die Berlin Food Week 2021 mit Unterstützung von Koch und Aktivist Sebastian Junge, Greentable und Transgourmet Ursprung einige Tipps für die klimafreundliche (Profi-)küche erarbeitet:
1. Regional & Saisonal: frische regionale Produkte verwenden
Kurze Lieferwege und geringe Lagerzeit sparen CO2.
Tipp: Exotische Produkte ersetzen mit heimischen Alternativen, die in Geschmack und Struktur ähnlich sind (z.B. Kohlrabi statt grüner Papaya)
2. Pflanzliche Produkte: Anteil von Obst, Gemüse und Getreide vergrößern
3. Weniger + “besseres” Fleisch: Regionales Wild und weißes Fleisch
Fleisch aus regenerativer / ökologischer Landwirtschaft vorziehen. Generell hat weißes Fleisch eine bessere Klimabilanz als rotes Fleisch.
Tipp: Kleinere Portionen und/oder optional bestellbare Portionen anbieten
4. Nachhaltiger Fisch: Auf Siegel wie MSC, ASC oder Naturland-Siegel achten oder heimische Teichfische verwenden
5. Weniger Molkereiprodukte
6. Unverarbeitete Produkte: verbrauchen weniger Ressourcen
7. Abfallvermeidung: reduziert den Wareneinsatz
Praxis-Tipps für die Umsetzung
- Fisch: Forellen sind eine heimische Alternative zu Lachs. Seelachs und Hering gehören zu den Arten, die nicht überfischt sind.
- Fleisch: Fleischanteil reduzieren durch Mix & Match. Statt reinem Beef Burger ein Pilz-Beef-Patty (70:30 Verhältnis) anbieten.
- Abfallreduzierung: Altes Brot zu Mehl verarbeiten und im neuen Brotteig wiederverwenden.
- Molkereiprodukte: Pflanzliche Alternativen einbinden oder Käse-und Sahneprodukte mit geringerem Fettanteil vorziehen (Joghurt statt Sahne).
- Milchprodukte nicht als Fleischersatz verwenden, die negativen Auswirkungen der Fleischindustrie gelten ebenso für Molkereiprodukte.
- Alternative regionale Produkte einbinden, die in Geschmack und Struktur ähnlich sind: z.B. Hummus aus Erbsen/Linsen, Risotto aus lokalem Getreide, Falafel aus Hirse.
- Verbrauchsmaterialien bei Take-away/Pick-up nur nach Bedarf anbieten und wiederverwendbare Gefäße (Mehrweg, Tupperware, Gläser) oder biologisch abbaubare Verpackungen (Pappe, Zuckerrohr oder Palmblatt) verwenden.
- Weitere klimafreundliche Zutaten findet ihr auf dem Zero Foodprint Küchenplakat.
Besser als ihr Ruf!
Bio-Produkte haben aufgrund der benötigten Flächen etwas höhere CO2-Emissionen, diese werden jedoch durch den deutlich geringeren Pestizideinsatz, nachhaltige Bodenbewirtschaftung und Erhöhung der Artenvielfalt mehr als nur ausgeglichen.1
Sojaprodukte sind regional: Das für Lebensmittel verwendete Sojaprodukt stammt aus Europa (überwiegend Deutschland, Österreich, Schweiz und Italien).
1Dr. Guido Reinhardt vom IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung, https://schrotundkorn.de/essen/co2-menu-wie-viel-darfs-denn-sein
Generell gilt: Jede Veränderung wirkt sich positiv auf die Klimabilanz aus! So kann z. B. das beim Gast beliebte Geflügel durch die Ergänzung um lokale, rein pflanzliche Beilagen optimiert werden.
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